突破传统食堂理念的餐饮文化建设-z6尊龙旗舰厅

 

对于一个新的食堂餐饮项目，现在我们考虑最多最深的是餐饮设计，突破传统的饭堂就餐理念，融入新的饮食文化元素，顺应市场发展形成新的独特的食堂餐饮文化概念。

 就餐饮设计而言，是物质与精神的完美统一。它不仅仅要满足就餐人群的物质生活，还要满足大家的精神生活，物质生活即餐饮空间环境应具有使用价值，精神生活则通过历史文脉、装修装饰风格、环境气氛等因素来凸显反映餐饮文化。

 餐厅自古以来就是饮食文化的重要承载地，一个餐厅的文化支撑点是否到位，是否营造了一个既具有文化内涵，又舒适温馨的就餐氛围是衡量餐厅整体实力的杠杆。根据我们多年的服务经验，发现，学生们的就餐观念也在发生着转变，现在大家除了关注的是菜品本身的味道和服务，他们更在乎的是就餐环境氛围的营造和文化切入点的综合运用。在这一方面，我们巨百餐饮敢为人先，在15年暑假斥巨资对现有的传统餐厅进行全面改造，不论在功能配置上还是在环境布局上，或者是餐线设计上，都做出大胆的尝试，打造多功能餐厅的样板间，将社会上流行的主题文化餐厅元素与食堂的传统功能有机的结合在一起，让师生们在就餐时，除了吃到美味的菜肴和风味小吃，同时也享受就餐餐厅所营造的浓浓的餐饮文化氛围。 这就是我们正在着重打造推出的：突破公司传统的餐厅经营理念，创新经营，自主经营，打造南京乃至省内第一的综合性样板餐厅,体现餐厅、书吧、茶吧、咖啡屋等功能性于一体的多功能休闲餐厅。

现在咱们从如下几个方面来介绍我们的多功能文化餐厅。

一、餐饮文化的设计理念

 一个有品位的餐饮文化空间，必须具有鲜明的主题和脉络。主题的内容就是灵魂，脉络的内容是设计思路。按步骤进行如下几个方面的把控。

第一：接手项目后，首先要做的就是先了解项目地的文化背景，这是根本。只有突出当地文化的餐厅才能称其为有特色的餐厅，才是最具有竞争力和吸引力的。因此在对餐厅环境进行设计时，需要呈现不同的餐饮文化主题来满足就餐者的精神需求与品味追求。

第二：进行充分的市场调研，把握大量资料，对市场进行综合分析，才能了解他们经济状况和喜好。抓住就餐者的心理需求，确定有深度的餐饮文化主题，更好地服务于他们。

第三：了解顾客的消费诉求。市场竞争实际上就是对顾客量的衡量，顾客越多，经济效益越高。把握了顾客的情感需求，就能抓住顾客的情感依托，这是一个餐厅成功的关键。

二、定位主题文化，创造竞争优势。

时至今日，相信所有餐饮同仁都能深切感受到同质化竞争的严重性和市场竞争的残酷性。不断有新的餐厅招兵买马、开张迎客，也不断有老的餐厅无力为继、关门大吉。开一家具有鲜明主题文化的餐厅，或许这能帮助这个项目建立起独特的竞争优势。在主题文化的引导下，优雅的餐桌椅，餐厅的装饰、特色菜品、服务模式，甚至员工服饰、餐具、家具等，就很容易被赋予一种与众不同的个性，不一定高档，但一定有特点，使这家餐厅能从众多的同行企业里脱颖而出，很容易给就餐者留下深刻的印象及好感。

其实，相对于打造菜品优势、服务优势、档次优势，文化的优势是更容易实现、也更能够持久的一个选择。为什么这样说呢？其一，从食材、烹饪方式、味型等几方面，要想保持持久的创新能力那是非一般的高高手而不能为的，有几个老板请得起这样的高手呢？其二，餐饮服务模式都大同小异，创新的空间不大，要想把服务做出优势、做成品牌，一方面得请到非常专业非常有敬业精神的管理人员来领导员工，另一方面需要建立具有竞争力的薪资福利体系和有效的激励机制，还有就是需要建立长效的培训机制，并承担由此产生的必要的成本，就算这几方面都做到了，也不敢保证你的服务就能远远高出对手，因为，别人基本上也是这么做的。其三，如果想以高档次作为优势血拼市场，那是最事倍功半的事，需要投入更多的资金到装修、设施等硬件上，维护费用自然也相对高得多，过个三年五年如果硬件的风格过时了，档次自然就降低了，而且，就算嵌金镶玉的，如果没有相匹配的服务和菜品，没有文化和理念做支撑，再高的档次顾客也不一定买帐。其四，文化是一个没有标准但有思想性的东西，没有标准使得它的表现形式可以丰富多彩、变化无穷，非常有利于创新和延伸，也不需要付出象到高档装修那样昂贵的代价；再者，菜品、装修、服务很容易被模仿，但主题文化却很难被复制和模仿，即使有些雷同那也是各有千秋。

三、餐厅功能布局上融入更多的元素

 

根据初期的多功能文化餐饮的设计，我们将餐厅重新装修改造，变更布局，让餐厅承载更多的功能使命，分割出：时尚简约的水吧、温暖的咖啡屋、甜美的西点甜品站、不忘学子初衷的休闲书吧、基本伙食的快速就餐餐线、网罗各种风味小吃窗口等。将原本嘈杂的饭堂华丽丽的转身变成多功能的文化餐饮超市，让师生就餐时不仅享受物质食粮同时也享受精神食粮。

1、多功能书吧：皮质软座椅，高档的餐桌，丰富的书籍，静谧的餐厅一角，一份小吃一本图书，亦或是一杯茶饮一本杂志，再有闲暇者，一杯咖啡一本小说，无不彰显着餐饮与文化的融洽。

 2、低调高雅的甜点啡烘咖培屋：带着满身的高贵融入到普通的食堂，瞬间让整个食堂煜煜生辉，举手投足的优雅掩藏不住有品质的内涵和文化。来自高档餐厅的它们让我们的心中开满鲜花。

 

 

3、顶尖的茶饮、鲜榨果汁文化：行业内顶尖的茶饮及鲜榨果汁静悄悄的来到同学们身边，不张扬，但他气质独特，温婉流畅，一口清凉的西瓜汁也许是同学对餐厅最难忘的记忆吧。

4、多功能活动区：食堂的功能已经从传统意义上理解的饭堂华丽丽的转身变成多功能餐厅，餐厅的一侧，灵活多变可移动的餐桌椅，也许前一刻大家还在排排的享受美食，下一刻就会变成静谧的会议室，再一刻亦可幻化成热闹的生日part聚会场地，空间的精确利用，让我们无时无刻不精彩。

四、打造一流的餐厅文化:安全、卫生、服务

打造主题文化，重在打造神韵而不是简单地复制。切记我们开的是具有鲜明文化内涵的餐厅，而不是售卖酒菜的文化馆。既然是餐厅，永远不能脱离餐饮经营的本质，不能忽略了餐饮经营的核心内容（管理、菜品、服务、营销等），不能过分倚重于文化。 文化之于餐饮企业，就好比穿着打扮之于人，如果一个人懂得打扮自己，懂得如何穿衣衬托和美化自己，那他就会被很多人喜欢和记得住。但是如果离开穿着打扮，他应该也是一个健康的人，首先体质要好，要由内而外散发出精气神。

1、根据自身特点来进行经营定位，因地制宜地确立自己的主题文化。

文化必须符合目标客户群体的身份特征和喜好追求。不同主题的文化它的受众，追随者和爱好者是不尽相同的，比如：嘻哈文化主要被青少年所接纳和喜欢，养生文化主要被高收入、高修养的中老年人所推崇，乡土文化更多地被希望返朴归真的深居城市的人们所喜爱，……只有被目标客户广泛地接受和喜欢了，这个主题文化才是成功的，经营才能获得成功。所以，咱们的多功能文化餐厅出现的恰到好处，合乎时宜

2、重在落实和执行。

若落实不到位，或执行力度大打折扣，那再适合的、再优秀的主题文化策划方案也会沦为一堆废纸，更无从谈起建立经营的特色优势。从老板到普通员工，应该统一思想、坚定信心，把主题文化的打造融入餐厅的日常管理和工作规程当中去，并不断提高管理者和全体员工的素质和修养，使主题文化在每个员工的身上都能体现出来。 主题文化的表现有静态和动态之分。静态的表现形式包括：餐厅名称、装修装饰、店内的音乐、餐用具、文化菜品、员工服饰、菜谱、专用小礼品，等等。动态的表现形式包括：服务模式、员工的服务礼仪和服务语言、主题营销活动，等等。无论静态动态的，都需要对它的使用和执行做出准确的、细致的规范，形成严格的制度，并对员工反复进行培训，直到熟练掌握。

3、打造一流的餐厅文化,贵在坚持。

要想把餐厅的主题文化做出名气，做成优势，要坚持一贯性和持久性。不是一劳永逸的，不能只是开业时候或者想做营销活动的时候摆出来做做样子；也不是可以朝三暮四、随意改变的。

1)、餐厅管理制度有助于建立正常的生产和经营秩序。

餐厅管理是一个多因素、多层次、多系列、多结构的复杂的综合体，要把这个综合体里的每一个成员的智慧和力量充分发挥并最优化地组织起来，高质高效地完成经营生产任务，就必须要有一整套管理制度，使餐厅的一切工作和所有员工有章可循。

2)、餐厅管理制度有助于调动员工的积极性。

使全体员工知道：应该做什么，不应该做什么;应该怎样做，不应该怎样做;以及明确自己的主要职责，所担负的职责对整个餐厅工作具有什么意义和作用。这样，就能把全体餐厅员工的工作积极性充分地调动越来，成为推动餐厅生产经营工作不断前进的巨大动力。

3)、餐厅管理有助于餐厅形成一流的餐厅文化。

管理制度一经制订，就要求所有员工按章办事，行为有所规范，并在日积月累、反复实践的过程中，形成一种良好的风气和优良的学习、工作习惯，进而形成一流的餐厅文化。

4、敢于创新。

餐饮经营就怕铁板一块，死气沉沉、没有新意。前面说到过，文化是一个没有标准但有思想性的东西，没有标准使得它的表现形式可以丰富多彩、变化无穷，非常有利于创新和延伸。

1)、借鉴成功的商业模式：举办巨百美食节

 

为了宣传我们的餐饮文化，更大程度的让同学们分享我们的美食，无疑举办美食节是一个不错的选择，让餐厅更开放，让学生更了解，更满意。

2)、z6尊龙旗舰厅的文化与餐饮文化的融合：员工技能培训与休闲活动相结合

3）、更好的与学生互动：

为学生社团提供服务 联合学生社团举办美食节、厨艺沙龙、等活动，准备食材，布置场地，提供设备及服务等。为学生社团平时的一些聚餐、派对、生日聚会、同学接待、合作交流、外联活动等提供可靠的安全的餐饮保障，服务供应，场地布置等，让学生在校园内享受高质量的安全的后勤服务保障。

5、共同分享

为了给学生创造一个秩序良好、卫生整洁、优美舒适的就餐环境，有关餐厅文明礼仪、营养卫生、勤俭节约、健康饮食的温馨提示语上墙，营造了良好的餐厅文化氛围，创造了教育的载体，使餐厅成为学校文明教育工作新的亮点。

规范行为，礼貌服务，现在我们正以特有的餐厅文化潜移默化着每一位就餐者：少了浪费，少了拥挤，少了喧哗；多了和谐，多了温馨，多了宽容，“微笑服务”一股文明新风正悄然吹进每个学生的心里，讲文明、讲礼貌已经成为就餐新时尚。而与此同时，我们也是严肃认真地参与了高校后勤社会化改革，充分认识到了高校后勤工作的重要性和特殊性，并予以高度配合。在高校这样一个教书育人的地方，我们也做到了以优秀的经营管理育人、以一流的服务育人，获得了较好的社会效益。

南京巨百餐饮管理有限公司

2015-10-22